среда, 9 сентября 2015 г.


Евгений Онегин


      Роман в стихах “Евгений Онегин”, написанный Александром Сергеевичем Пушкиным  в 1823—1831 годах, стал самым крупным и самым известным произведением  поэта, утвердившим его как классика не только русской, но и мировой литературы.
“Собранье пёстрых глав” – так определил роман сам Пушкин. И в этой пестроте и многоликости предстала вся жизнь русского дворянства в 20-е годы XIX века с их привычками и вкусами, интересами и обычаями. Из романа как из энциклопедии можно узнать о моде, образе жизни, правилах этикета и, конечно же, кулинарных предпочтениях. Пушкин в “Евгении Онегине” мастерски использует кулинарный антураж для наиболее полного описания и противопоставления двух образов жизни дворянского сословия той поры, два полюса которых – великосветский Петербург и барская Москва. Гастрономические вкусы петербургской знати были ориентированы на европейскую и особенно на французскую кухню – общепризнанную  законодательницу кулинарной моды. Наиболее популярными блюда того времени  —  английские ростбиф и пудинг, голландские сельди, швейцарские сыры, немецкие колбасы, блюда с артишоками и трюфелями по французским рецептам.
Об этом читаем в “Евгении Онегине”:

 К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин. 
Вошел: и пробка в потолок,
 Вина кометы брызнул ток; П
ред ним roast-beef окровавленный, 
И трюфли, роскошь юных лет, 
Французской кухни лучший цвет,
 И Страсбурга пирог нетленный 
Меж сыром лимбургским живым
 И ананасом золотым… 
Еще бокалов жажда просит 
Залить горячий жир котлет,
 Но звон брегета им доносит, 

Что новый начался балет.



В отрывке представлено роскошное меню популярного ресторана «Talon»: нетленный страсбурский пирог — это особым способом приготовленный паштет в оболочке из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины; ростбиф - национальное блюдо Англии, известное еще с XVII века,  в Петербурге стало модной кулинарной новинкой в конце 1810 – начале 1820 годов; мягкий лимбургский сыр, который при разрезании растекался (отсюда – живой). Отличительная особенность этого сыра – характерный острый вкус и сильный аромат, поэтому его опасались есть перед выходом в свет; под котлетой во времена Пушкина понимали приготовленный кусок мяса на кости (фр. сôtelette –отбивная). Вот рецепт телячьих жареных котелет (написание 19 века) из “Новейшей и полной поваренной книги” 1828 года:
котлеты на кости  672 х 526

Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе «. В черновиках I-ой главы романа “Евгений Онегин” можно найти упоминание и о других фирменных блюдах ресторана: «Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двойной бекас и винегрет,/ И трюфли, роскошь юных лет.» Таинственный двойной бекас (double becassine) – это дупельшнеп, ценная дичь из рода бекасов, которую иногда называют просто дупелем. Дупель жирнее и вкуснее бекаса. А вот рецепт винегрета отличался от сегодняшнего. Самое популярное издание тех лет “Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, составленный тульским помещиком Василием Левшиным, дает такой рецепт винегрета.

"Винегрет. Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы."

бывший ресторан Талон  735 х 459
бывший ресторан Талон

Ресторан Talon (Невский просп., 15 / Б. Морская, 14), где бывал Онегин, а, следовательно, и Пушкин — одно из самых модных и дорогих мест Петербурга начала XIX века. Свое название он получил по имени заправлявшего здесь шеф-повара Пьера Талона. В этом же здании располагалась и типография Плюшара, где увидели свет “Повести Белкина”. Весной 1825 года, когда Талон покинул Санкт – Петербург, ресторан был закрыт. Сейчас в его помещении находится кинотеатр “Баррикада”. Интересно, что в самом начале XIX века обедать в ресторации в среде дворян считалось дурным тоном. Хотя для “золотой” петербургской молодежи поход в такое заведение расценивался как вызов общественному мнению и своеобразное боевое крещение. Позднее, в 20-е – 30-е годы ситуация изменилась и посещение ресторана перестало считаться чем-то зазорным, а среди светской молодежи в это время появилась мода на ресторанные “холостые” завтраки. В “Отрывках из путешествий Онегина” упоминается еще один ресторан — одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы. 


устрицы и вино  600 х 784Что устрицы? пришли! О радость!
 Летит обжорливая младость
 Глотать из раковин морских 
Затворниц жирных и живых, 
Слегка обрызгнутых лимоном. 
Шум, споры — легкое вино
 Из погребов принесено 
На стол услужливым Отоном; 
Часы летят, а грозный счет 
Меж тем невидимо растет.


Неудивительно, что счет рос и мог в конечном итоге вылиться в кругленькую сумму. Морской деликатес был весьма дорогим удовольствием — стоимость сотни устриц доходила до 100 рублей. Моду на устриц ввел еще в XVIII веке Джакомо Казанова, который считал их мощным афродизиаком. В отличие от светского Петербурга, в хлебосольной Москве предпочитали блюда русской кухни.Ф.Ф. Вигель, один из самых знаменитых  мемуаристов и  знакомый Пушкина, в своих “Записках”  писал: “Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей”.  По своим предпочтениям московское дворянство мало чем отличалось от помещичьего, недаром Москву называли “столицей провинции”. 

стерляжья уха 650 х 396






Москва Онегина встречает
 Своей спесивой суетой 
Своими девами прельщает
 Стерляжьей потчует ухой.
 В палате Английского клоба 
(Народных заседаний проба), 
Безмолвно в думу погружен, 
О кашах пренья слышит он.



«Знаменитые московские снеди”, помимо стерляжьей ухи, включали кулебяки, калачи и московские пряники. С особым размахом в Москве отмечалась масленица с непременным праздничным атрибутом - блинами. Настоящие русские блины готовились из гречишной муки, но пекли также пшеничные, ржаные, овсяные, рисовые, картофельные, манные и др. Были популярны также блины с припеком, когда к блину “припекали” какую-либо начинку – рубленные яйца, лук, грибы, рыбу, творог, щавель и др. Пушкин, описывая патриархальный быт семейства Лариных, упоминает русские блины как “привычки милой старины”. Провинциальная жизнь дворян в имении протекала рутинно-неторопливо, где монотонный день перетекал от завтрака к обеду, от обеда к ужину, а между ними — нескончаемые закуски, десерты, чаи и кофе. Недаром Пушкин в черновиках к “Евгению Онегину” пишет, что «день в деревне есть цепь обедa«. Чайный стол готовился отдельно от основного стола и, как правило, сопровождался большим количеством разнообразных закусок. По обычаю чай разливала хозяйка или взрослая дочь, и это требовало особого умения “не спить чай”. В те времена чай был недешев, и рачительная хозяйка не могла допустить неоправданный расход заварки, и в то же время его надо было разлить так, чтобы каждый получил свою порцию чая одинаковой крепости.

Смеркалось; на столе, блистая, 
Шипел вечерний самовар, 
Китайский чайник нагревая;
 Под ним клубился легкий пар. 
Разлитый Ольгиной рукою,
 По чашкам темною струею 
Уже душистый чай бежал, 
И сливки мальчик подавал; 

Мужчины предпочитали пить чай с ромом, получивший название “адвокатец”, т.е. развязывающий язык. Этот обычай вошел в моду во время войны 1812 года. В “Евгении Онегине” разнообразным спиртным напиткам отводится не меньше места, чем описанию блюд. На первом месте стоит шампанское – любимый напиток русской аристократии того времени. В романе Пушкин упоминает “Вдову Клико”, Моэт, Аи. Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено.<…> Его волшебная струя Рождала глупостей не мало, А сколько шуток и стихов, И споров, и веселых снов! Шампанское “Вдова Клико” французского винодельческого дома основанного в 1772 году, получило широкое распространение во время Наполеоновских войн. Моэт  же стал известен еще при правлении Людовика XV. Наиболее старым являются шампанские вина из винодельческого центра Аи, производство которых началось в конце XVII века. Эти марки  были особенно  популярны в среде европейской знати и состоятельной буржуазии. Евгений Онегин, привычный к дорогому шампанскому, в усадьбе Лариных пьет более дешевое цимлянское вино: “ Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жарким и бланманже,/ Цимлянское несут уже…” Его изготовляли на Дону с середины XVIII века в казачьих станицах Цимла и Кумшатская – отсюда и название “Цимлянское”. Красное игристое вино (российское ноу-хау) имело своих  почитателей и среди русской знати. Известно, что победу над Наполеоном патриотично отметили в Париже распитием трех тысяч бутылок Цимлянского. В большой чести в помещичьем быту были разнообразные наливки, квас, яблочная и брусничная вода — домашние запасы, более дешевые и привычные, чем европейские напитки. Кулинарные отступления в романе, а также многочисленные упоминания различных блюд  дают полное представление о разнообразном меню дворянского стола  начала XIXвека, в котором есть и русские, и иностранные блюда. Пушкин понимал толк в еде и был достаточно осведомлен в вопросах современной ему кухни. Пушкинисты подсчитали, что в  “Евгении Онегине” еде отведено 232(!) строки. С полным правом можно сказать, что роман “Евгений Онегин” можно назвать помимо прочего и кулинарной энциклопедией.


Комментариев нет:

Отправить комментарий